Ритейлеры продолжают усиливать направление готовых блюд и открывать в магазинах посадочные зоны, кофейные станции, кафе и бары, всё более активно перетягивая аудиторию, и становясь, по словам рестораторов, в кризис уже серьёзными им конкурентами.

По данным Х5 Retail Group, объём продажи готовой еды в прошлом году вырос более, чем на 20 %. В сети супермаркетов «Перекрёсток» категория включает уже почти 200 наименований, а драйверами роста выступали fast food, сезонные легкие салаты, паста и специальные предложения (завтрак, гриль и др.). Около трети продаж приходится на национальные кухни.  

Популярность готовых блюд в ритейле начала расти ещё четыре года назад, когда у клиента сформировался запрос на быструю, вкусную и недорогую еду, указывает Ольга Яруллина, директор Ricci | Ритейл. В итоге теперь часто можно встретить, например, двухэтажные магазины «Магнолия», когда второй этаж полностью используется для зоны готовой еды собственного производства. А вот «Милти», напротив, из формата «островков» выросли в полноценные кафе, добавляет эксперт. «В нашей сети районных торговых центров всего за год «якорные» супермаркеты сделали реконцепцию торговых площадей, с перепланировкой и реконструкцией, – соглашается Ольга Летютина, генеральный директор УК «Столица Менеджмент». – Отдельно взятые магазины теперь включают кафе и расширенные зоны для большого ассортимента готовой еды». 

Пионером движения готовых блюд в России же эксперт называет «Eurospar», проекты которого, по её словам, оказались и наиболее успешными. Популярности кулинарии «на вынос» в стране способствует и то, что она  предполагает разные модели потребительского поведения и ценовые категории. В итоге ритейлеры привлекают и удерживают у себя теперь аудиторию клиентов с небольшим чеком, «от пионеров до пенсионеров».

Источник: CRE   

Прямая речь 

Евгения Махнева, основатель консалтинговой компании для собственников и управленцев в ресторанном бизнесе Management Factory:  

- Такие ритейлеры действительно становятся конкурентами для небольших кофеен и корнеров фаст-фуда. Быструю еду, которую клиенты  получали там, они стали покупать в продуктовых сетях. 

Раньше ведь готовая еда для ритейлеров была трендом, а сейчас стала обязательной программой, и появляется на прилавках магазинов любых уровней – будь то “Пятёрочка” или “Азбука вкуса”. 

Стоит отметить  и расширение ассортимента: когда-то это были только салаты и горячие блюда, а теперь к ним добавились десерты, супы и завтраки, «здоровое питание» и разные виды кухонь (русская, японская, арабская и т.д.). Однако наиболее популярными остаются всё-таки базовые позиции, к которым покупатели привыкли со времен столовых: борщ, салаты “Цезарь”, “Оливье”, “Сельдь под шубой”. И, конечно, несмотря на то, что готовая еда появляется на полках любых магазинов, ее ассортимент и качество, очевидно, зависят от уровня и позиционирования ритейлера: в “Пятерочке” можно найти классические салаты (“Оливье”, “Сельдь под шубой”), а в “Азбуке вкуса” готовые блюда будут с хумусом и авокадо.  

Сильную позицию в ритейле с готовой едой занимает “ВкусВилл”, который раньше всех начал развивать направление, имеет большой ассортимент, работает с разными форматами производителей и постоянно расширяет линейку. Сейчас именно “ВкусВилл” стал стремительно занимать и нишу “магазина-доставки”, доставляющий готовые блюда за тридцать минут. В итоге магазин стал прямым конкурентом, например, “Кухни на районе”.  

Однако ритейлеры не будут конкурентами ресторанам с официантами, большим меню и авторской кухней. Когда клиенты приходят в заведения с обслуживанием, они ведь хотят получить не только вкусную еду, но и атмосферу, комфорт, сервис. Еда на вынос же просто заменяет повседневный прием пищи или формат бизнес-ланча. 

Конечно, направление и дальше будет развиваться, ритейлеры – расширять линейки блюд, например, в виде отдельного ЗОЖ-направления, начиная предлагать уже еду “ресторанного” уровня, но в формате доставки. Всё более популярными будут становиться и игроки, предлагающие меню на неделю.

Источник: ВкусВилл     

Коробочные решения   

«Больше покупок под одной крышей» остаётся частью работающей концепции big-box ритейлеров, а кофейные станции и мини-кафе встречаются теперь даже в небольших магазинах, соглашается Дмитрий Костомахин, директор отдела управления торговой недвижимостью СORE.XP.  «Но предложение готовой еды в магазинах вообще стало намного шире: появились салат-бары,  гриль-зоны, суши-зоны,  – перечисляет эксперт. – Максимальное же предложение в сегменте общепита и еды на вынос я встречал в гипермаркетах "Globus", супермаркетах "Eurospar", "Бахетле", "Табрис". Отдельным сегментом grab&go являются вендинг-автоматы, но и ассортимент в них, конечно, существенно скромнее, чем в любом из супермаркетов. Мне очень понравился и проект кафе-«острова» с блюдами татарской кухни от "Тюбетей" в Казани. Что касается встречающихся коллабораций мини-кафе с сетевыми ритейлерами, то, не думаю, что это прибыльная, скорее – имиджевая акция. Выделю и форматы drive-кафе от «Газпромнефти» в формате классического кафетерия и «МагБургер» – за попытку создать уютный семейный ресторан». 

Ирина Чернавина, директор по брокериджу и консалтингу Lynks Property Management, Россия и СНГ, одной из наиболее интересных и неожиданных концепций по итогам 2022-го называет «Гурманику» от АЗС «Нефтьмагистраль». Проект представлен в разных форматах – от небольших прилавков на АЗС с готовой едой, которую удобно взять в дорогу, до полноценных кафе в street-retail с кулинарией и пекарней; активно развивается в Москве, привлекает топовых блогеров для коллабораций, и занимается производством для крупных продуктовых сетей. «Ну а, например, «Перекресток» теперь все свои новые магазины формирует с учетом того, что в них будет готовая еда, – рассказывает Алексей Попиков, директор департамента торговых центров Becar Asset Management. – То, что качество их продукции находится на очень высоком уровне, можно всё купить «на вынос», не задумываясь о том, как это приготовить, – огромное конкурентное преимущество, люди ведь вообще по природе своей ленивы».

Источник: ВкусВилл 

На категорию же готовой кулинарии в магазинах ВкусВилл приходится 15% покупок, средний чек – 290 рублей, онлайн-продажи составляют около 40% с чеком 490 рублей, подсчитывает Елена Аржевикина, продакт-менеджер кулинарного пути ВкусВилла. По её словам, в 2022 году покупательская корзина в сегменте значительно не изменилась, однако клиенты  переключаются на более доступные позиции. «Если раньше они могли себе позволить том-ям, то сейчас в корзинах чаще встречается борщ, – поясняет эксперт. – Мы вообще ведь всегда идём от покупателей, предлагая блюда на любой вкус: со всеми видами мяса, постные, для веганов, к празднику, «на семью». Рыбные позиции пользуются менее активным спросом, но обязательно есть в матрице. Не спадает интерес к различным вариациям классических блюд: борщ, салаты «Оливье» и «Селёдка под шубой», макароны, пюре и котлеты. В сегменте готовой еды ВкусВилл предлагает покупателям и дополнительные сервисы: зоны кафе в магазинах и доставку горячих блюд «Сгоряча».  Сегодня у нас работает около 300 кафе, за 2022 год рост составил 70%. «Сгоряча» — это «тёмные кухни» (дарккитчен) в дарксторах ВкусВилла, где готовят свежие блюда по заказам покупателей. Новым направлением развития проекта, кстати, стало приготовление роллов, специальное оборудование появилось на 35 дарккитчен. За 2022 год дарккитчен ВкусВилла приросли в выручке на 534%, ежедневно команда проекта доставляет более 5500 заказов. Блюда из каталога «Сгоряча» присутствуют уже в 8% чеков». 

Источник: CRE 

Прямая речь 

Анастасия Шаркова, директор проектов ADG group: 

- Пока такие зоны в магазинах не создают атмосферы ресторана/кафе, и это, скорее, альтернатива обеду/завтраку / ужину вне дома, но – не полноценная замена ресторанам. 

Мы хорошо видим это на примере районных центров «Место встречи»: клиенты приходят за готовой едой в супермаркет с тем, чтобы быстро перекусить в обеденный перерыв или не готовить дома, когда у них мало времени. Офисные работники часто пользуются сервисом доставки готовой еды, покупают продукты кулинарии в магазине неподалеку из-за нехватки времени. 

А вот фуд-холлы, рестораны и кафе – часть развлекательного направления, туда приходят, чтобы пообщаться с друзьями, насладиться музыкой или принять участие в развлекательной программе. Этот паттерн особенно заметен в выходные. 

Что касается интересных концепций в сегменте готовой еды, то выделю «Братьев Караваевых» и «Бруснику». Мне интересно наблюдать и за компанией «Нефтьмагистраль», которая амбициозно развивает сеть кулинарий «Гурманика».

Источник: ВкусВилл     

Конкурентные преимущества 

Рынок готовой еды будет и дальше показывать положительную динамику, прогнозирует Ольга Кожевникова, руководитель консалтинговой группы Arenda-trk. Сейчас он только начинает развиваться, что, очевидно, связано с открытой нишей предложения. 

Сегмент готовых блюд всё более влияет и на ресторанный бизнес, но – далеко не на весь, полагает Ирина Чернавина. В первую очередь, готовая еда остаётся конкурентом фуд-кортов, концепций street-food и столовых – клиент, желающий сэкономить время, пообедав на фуд-корте или в столовой бизнес-центра, может теперь сэкономить ещё больше времени и денег, взяв из дома или купив по дороге контейнер с готовой едой. 

В итоге направление готовой еды продолжит развитие в парадигме улучшения качества и пользы выпускаемой продукции, а также увеличения ассортимента под брендами известных ресторанов и шеф-поваров, убеждена г-жа Чернавина. Во-первых, сегменту потребителей, которые не могут позволить себе посещение дорогих ресторанов, но хотят разнообразить рацион, может быть интересно купить в супермаркете готовое блюдо от именитого шеф-повара. Во-вторых, тем, кто уже является постоянным клиентом этого же ресторана, может «зайти» возможность приобретения своего любимого блюда на прилавке магазина. Ольга Кожевникова соглашается с коллегами, прогнозируя в будущем выход известных и популярных ресторанных игроков с предложением «еды на вынос» в «островном» формате на трафике торговых центров. «Именно так сейчас себя позиционирует ритейлер «МИЛТИ», – уточняет она. –  Это соответствует тренду многоканальности, и предлагает рынку новый формат потребления, когда вместо фаст-фуда на таких же условиях можно купить еду качественного «ресторанного» уровня». «Да, готовая продукция направлена только на удовлетворение базовых потребностей без излишеств – удобно и быстро, – констатирует Ирина Козина, директор направления стрит-ретейла NF Group. – Основная целевая аудитория такого формата по-прежнему – клиенты от 18 до 35 лет, преимущественно офисные работники и студенты. Однако еда «на вынос» и питание «на месте», так называемые in store-кафетерии, продолжат развиваться, ассортимент продукции – трансформироваться, становиться более изысканным и разнообразным, приближенным к меню успешных ресторанов и кафе. На фоне изменений продуктового рынка, food-tech и смены потребительских предпочтений крупные фуд-ретейлеры уже начали переоборудовать оффлайн-точки для эффективности бизнеса, сокращая торговые зоны, и создавая на их месте общественные пространства с готовой продукцией».

Источник: CRE 

Дарина Солодкова, основатель компании Renton Yard, эксперт в системной работе с недвижимостью, парирует: сегмент готовой еды в России уже можно не только сравнивать, но и называть «новым бюджетным рестораном», исключая, очевидно, премиальные проекты. Эксперт оценивает его рост в последние годы «не менее чем в 80 %». «Быстрота, вежливость, как, собственно, в ресторане – всё это играет на руку теперь ритейлерам с готовыми блюдами, –  убеждена она. – Клиент, который спешит,  уже задумается, куда ему лучше зайти. Если раньше под форматом готовой еды мы понимали эдакий заветренный бутерброд на заправке или слойку с минимумом начинки, то сейчас – практически блюда из-под ножа, и для покупателя с любыми предпочтениями. В общем, время, когда всё исчерпывалось «закинуться сосиской», кануло в Лету. Сейчас вообще идет жесточайшая борьба за клиента, который стал ещё придирчивее: ситуация в мире не способствует легкой трате денег. И именно тысячи санкций, на мой взгляд, и помогут российским игрокам возродить «тот самый» сервис, которого мы когда-то лишились».   

Прямая речь Михаил Гончаров, основатель сети «Теремок»: 

- Самые интересные проекты – у Eurospar и Globus. Они занимают нишу ситуационного перекуса, взамен тонаров и киосков, фудтраков. Но даже ресторан формата «фаст кэжуал» в рамках магазина с продуктами оценивается клиентом как «инородное тело» (за исключением ритейлового премиума, вроде «Азбуки вкуса»). Поэтому я считаю подобные концепции, скорее, конкурентом вредному классическому фастфуду. В ритейловых точках и ассортимент больше, и еда лучше, и интерьер/мебель другого качества. Угрозы же для ресторанов формата «фаст кэжуал» и, тем более, «кэжуал дайнинг», я не вижу.